„Bitwa na drobiowe smaki” to ogólnopolski projekt edukacyjno-kulinarny skierowany do uczniów oraz nauczycieli ze szkół gastronomicznych w całej Polsce.
Projekt odbywa się pod honorowym patronatem Ministerstwa Edukacji Narodowej (MEN), Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi (MRiRW), Euro-Toques Polska oraz pod znakiem jakości „Polska Smakuje”.
W VI edycji zabieramy uczestników w wyjątkową podróż po polskim szlaku kulinarnym. Naszą misją jest promowanie najwyższej jakości polskiego mięsa drobiowego, rozwijanie wiedzy z zakresu anatomii i rozbioru surowca oraz propagowanie świadomego, zrównoważonego gotowania w duchu Zero Waste.
100% Polskich Dodatków: Wyzwanie konkursowe polega na stworzeniu autorskiego dania z polskiego drobiu połączonego wyłącznie z rodzimymi dodatkami (kasze, warzywa korzenne, grzyby leśne, polskie miody, sery regionalne i owoce).
4 Strefy Eliminacji Regionalnych: Zmagania odbywają się w profesjonalnych studiach kulinarnych w całej Polsce.
Szkolenie i Praktyka: Uczestnicy pracują na profesjonalnym sprzęcie gastronomicznym pod okiem uznanych Szefów Kuchni i ekspertów kulinarnych.
Zwrot Budżetu i Nagrody: Każda zakwalifikowana drużyna otrzymuje budżet 150 zł na zakup polskich dodatków, a na zwycięzców czekają cenne nagrody rzeczowe i statuetki.
Zmotywowanie młodych kucharzy do doskonalenia swoich umiejętności kulinarnych.
Zachęcenie uczniów szkół o profilu gastronomicznym do wykorzystywania mięsa drobiowego w codziennej diecie oraz podczas rozwijania swojej ścieżki zawodowej.
Zademonstrowanie oryginalnych i kreatywnych sposobów na wykorzystanie mięsa drobiowego.
Promocję mięsa drobiowego.
Obalenie mitów na temat szkodliwości mięsa drobiowego.
Na wszystkich uczestników konkursu, a w szczególności na zwycięzców czekają atrakcyjne nagrody.
Polska jest bezsprzecznym liderem i największym producentem mięsa drobiowego w Unii Europejskiej. Różnorodność gatunków hodowanych w rodzimych gospodarstwach daje kucharzom nieograniczone możliwości kreacji. Każdy gatunek drobiu charakteryzuje się odmienną strukturą włókien mięśniowych, specyficznym profilem aromatycznym, inną zawartością tłuszczu oraz unikalnym zakorzenieniem w polskiej tradycji regionalnej i kulinarnej geografii kraju.
Niezwykle uniwersalne, delikatne i lekkostrawne mięso o bardzo niskiej zawartości tłuszczu podskórnego i śródmięśniowego. Jest podstawowym źródłem łatwo przyswajalnego białka, niacyny (witaminy B3) oraz pirydoksyny (witaminy B6). Kurczaki z chowów tradycyjnych lub karmione paszą z dodatkiem polskiej kukurydzy wyróżniają się głębszą, złocistą barwą skóry, bardziej zwięzłą strukturą mięśni i bogatszym bukietem smakowym.
Nowoczesne zagłębia hodowli drobiu skoncentrowane są głównie w województwach mazowieckim (okolice Żuromina i Mławy), wielkopolskim oraz łódzkim. Z kolei tradycyjne rasowe odmiany, takie jak Zielononóżka Kuropatwiana, wywodzą się z obszarów Podlasia, Lubelszczyzny i Kielecczyzny, gdzie do dziś stanowią dumę lokalnych gospodarstw ekologicznych.
Od tradycyjnego niedzielnego rosołu na korpusach i skrzydełkach, przez klasyczne pieczone ćwiartki z majerankiem, po nowoczesne techniki: rolowanie piersi z farszem ziołowym, powolne gotowanie w niskiej temperaturze czy przyrządzanie delikatnych musów.
Jeden z najbardziej wartościowych i dietetycznych surowców mięsnych na rynku. Pierś z indyka zawiera zaledwie około 1% tłuszczu, cechując się przy tym najwyższą zawartością pełnowartościowego białka i aminokwasów egzogennych. Mięso z indyka jest bogate w cynk, selen oraz potas, a także jest wysoce hipoalergiczne, przez co rekomenduje się je w żywieniu sportowców i osób dbających o linię.
Polska produkcja indyka skupiona jest przede wszystkim na obszarze Warmii i Mazur oraz w Wielkopolsce. Czyste ekologicznie rejony północno-wschodniej Polski sprzyjają hodowli tych wymagających ptaków, co przekłada się na najwyższą jakość surowca.
Elementy chude (filet) doskonale sprawdzają się przy przy szybkiej obróbce: smażeniu, grillowaniu czy przygotowaniu soczystych medalionów. Ciemniejsze i bardziej włókniste elementy z udźca wymagają dłuższej obróbki termicznej: znakomicie nadają się do gulaszy, pieczeni w sosach własnych, długo duszonego mięsa z warzywami korzennymi oraz tradycyjnych wędlin.
Mięso o ciemniejszej barwie, wyrazistym, głębokim smaku i charakterystycznym aromacie. Posiada wyższą zawartość tłuszczu, który jednak zlokalizowany jest głównie pod skórą i łatwo wytapia się w trakcie obróbki termicznej. Mięso kaczki dostarcza sporych ilości żelaza hemowego, magnezu, fosforu oraz witaminy A.
Kaczka to absolutna królowa tradycyjnej kuchni Wielkopolski (słynna pieczona kaczka po poznańsku podawana z pyzami i modrą kapustą), ale zajmuje też niezwykle ważne miejsce w tradycjach kulinarnych Śląska, Małopolski oraz Kaszub.
Klasyczne pieczenie w całości z majerankiem i polskimi winnymi jabłkami (np. szarą renetą); długie gotowanie w tłuszczu w niskiej temperaturze udek kaczego mięsa; szybkie obsmażanie piersi na kaczym tłuszczu serwowanej z sosami na bazie polskich owoców leśnych, żurawiny lub czarnej porzeczki.
Gęś Owsiana to prawdziwy skarb polskiego rolnictwa i kulinarna duma naszego kraju na rynkach międzynarodowych. Ptaki karmione w ostatnich tygodniach chowu wyłącznie wyselekcjonowanym polskim ziarnem owsa zyskują niepowtarzalną kruchość i soczystość. Choć jest to mięso kaloryczne, zawiera wyjątkowo korzystny profil tłuszczowy, dominują w nim nienasycone kwasy tłuszczowe OMEGA-3 i OMEGA-6 oraz kwasy jednonienasycone (oleinowy), korzystnie wpływające na układ krążenia.
Światową stolicą hodowli Gęsi Białej Kołudzkiej są Kujawy i Pomorze (okolice Inowrocławia i Kołudy Wielkiej) oraz Wielkopolska. Z tymi regionami wiąże się też wspaniała tradycja serwowania gęsiny na Dzień Świętego Marcina (11 listopada), co upamiętnia przysłowie: „Na Świętego Marcina najlepsza gęsina”.
Długie, wolne pieczenie całej tuszki lub pasteryzacja; produkcja tradycyjnego smalcu gęsiego (cenionego w medycynie ludowej i kuchni); przyrządzanie wykwintnych półgęsków (surowo dojrzewających piersi), tradycyjnej okrasy oraz pasztetów z dodatkiem wątróbek i polskich podrobów.
Wyjątkowy drób o drobnych włóknach mięśniowych, niskiej zawartości tłuszczu i szlachetnym walorze smakowym wykazującym subtelne nuty dziczyzny. Mięso perliczki i przepiórki jest niezwykle delikatne, soczyste oraz lekkostrawne, stanowiąc bogate źródło potasu, magnezu oraz żelaza.
Gatunki te od wieków królowały na stołach polskiej szlachty i magnaterii. Tradycje hodowli drobiu szlachetnego zachowały się m.in. na terenie Dolnego Śląska, Opolszczyzny oraz w historycznej Małopolsce.
Faszerowanie (np. kaszą gryczaną, grzybami leśnymi, wątróbką i ziołami), szybkie pieczenie z dodatkiem masła i jałowca oraz serwowanie z delikatnymi sosami winnymi lub miodowymi.
„Polski drób jest faszerowany hormonami wzrostu.”
Stosowanie hormonów wzrostu i jakichkolwiek substancji stymulujących wzrost u zwierząt rzeźnych jest w całej Unii Europejskiej całkowicie zakazane prawem od kilkudziesięciu lat.
Skąd więc szybki wzrost ptaków? To wyłączny efekt wieloletnich osiągnięć genetyki, precyzyjnie zbilansowanej diety dostosowanej do każdego dnia życia ptaka oraz doskonałych warunków środowiskowych w nowoczesnych kurnikach.
„Mięso w sklepach zawiera dużą ilość antybiotyków.”
Świeże mięso drobiowe trafiające do sprzedaży i gastronomii nie zawiera antybiotyków.
Jak to działa w praktyce? Antybiotyki nie są i nie mogą być stosowane profilaktycznie („na wszelki wypadek”). Podaje się je wyłącznie leczniczo, pod ścisłą kontrolą lekarza weterynarii, w sytuacji wystąpienia choroby. Jeśli ptaki przejdą leczenie, obowiązuje bezwzględny okres karencji, czyli czas, w którym lek jest w 100% wydalany z organizmu ptaka przed ubojem. Prawidłowość tę stale weryfikują państwowe inspekcje weterynaryjne.
„Piersi z kurczaka są naszpikowane chemią i wodą.”
Świeże, nieprzetworzone mięso drobiowe oferowane w ramach polskich i unijnych norm nie może zawierać żadnych dodanych substancji chemicznych ani nastrzykiwanej wody.
Prawna definicja świeżego mięsa wyklucza jakąkolwiek ingerencję w jego skład. Za soczystość i strukturę odpowiada naturalna zawartość wody w tkance mięśniowej oraz właściwy stan fizjologiczny mięśni.
„Mięso z indyka i kurczaka jest pozbawione wartości odżywczych w porównaniu do wołowiny czy wieprzowiny.”
Drób to jedno z najbardziej wartościowych źródeł białka i mikroelementów w codziennej diecie.
Charakteryzuje się wysokim poziomem pełnowartościowego i łatwo przyswajalnego białka (ok. 20–23 g na 100 g mięsa) przy niskiej zawartości tłuszczu. Ponadto dostarcza cennych witamin z grupy B (zwłaszcza B3, B6 i B12 wchodzących w skład procesów metabolicznych) oraz łatwo przyswajalnego żelaza hemowego, cynku i potasu.
„Kupowanie polskiego drobiu nie różni się niczym od zakupu mięsa z importu.”
Polski drób to gwarancja krótkiego łańcucha dostaw: trafia z rodzimej hodowli na Twój stół w najkrótszym możliwym czasie, co przekłada się na maksymalną świeżość i smak.
Wybierając drób oznaczony znakiem „PRODUKT POLSKI” lub ze znakiem jakości „Polska Smakuje”, masz pewność, że na każdym etapie (od wylęgu, przez polskie pasze i hodowlę, aż po przetwórstwo) mięso powstało w oparciu o krajowe zasoby i pod ścisłym nadzorem polskich służb weterynaryjnych.
Podczas zmagań w „Bitwie na drobiowe smaki” sędziowie zwracają szczególną uwagę na to, w jaki sposób uczestnicy gospodarują powierzonym surowcem. Wykorzystanie tuszki w 100% to wyraz najwyższego szacunku do produktu oraz czytelny dowód profesjonalnej dojrzałości kucharza.
W praktyce oznacza to przemyślane zagospodarowanie każdego elementu mięsa. Delikatne filety warto przeznaczyć na wykwintne danie główne, wycięte udka idealnie sprawdzą się jako baza pod soczysty farsz lub roladę, natomiast polędwiczki staną się doskonałym, subtelnym akcentem w przystawce.
Dbałość o darmowy i pełnowartościowy surowiec obejmuje również elementy często odrzucane. Wysuszona w niskiej temperaturze i usmażona na głębokim tłuszczu skóra zamienia się w chrupiący chips dekoracyjny, który nadaje potrawie tekstury i nowoczesnego sznytu.
Z kolei upieczony na złoty kolor korpus wraz z kośćmi stanowi esencjonalną bazę pod tradycyjny polski wywar bądź wyrazisty sos typu jus. Całość dopełnia umiejętne wykorzystanie tłuszczu, który po wytopieniu doskonale nadaje się do confitowania udek lub przygotowania aromatycznej domowej omasty.
